〔健康頻道／綜合報導〕深色可可粉其實有祕密，營養師老辜表示，很多人直覺認為，顏色越深的可可粉，抗氧化力應該越強。但事實可能並非如此，關鍵取決於可可粉的加工方式。

老辜在個人臉書「」發文分享，他指出，為了讓可可成為風味宜人、可溶性佳、外觀穩定的產品，可可豆必須經過一連串加工流程，包括發酵、乾燥、烘焙、研磨，以及視需求對可可粉進行鹼化處理。

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老辜說，這些步驟雖然能發展出我們熟悉的巧克力粉質地與深褐色澤，對於產品的市場價值至關重要。但代價卻是生物活性物質的流失。

事實上，生可可豆富含多種生物活性成分，主要可分為兩大類：多酚類及甲基黃嘌呤類。

●多酚類：
可可多酚中，最重要的是類黃酮，而可可又以其中的黃烷醇類（flavanols）含量最為豐富，包括：表兒茶素、兒茶素、原花青素等。
這些化合物與抗氧化、抗發炎、血管內皮功能調節，以及細胞訊號傳遞調控密切相關，是可可被視為機能性食品的重要科學基礎。

●甲基黃嘌呤類：
以可可鹼為主，並含少量咖啡因，與能量代謝、脂質氧化、中樞神經活性與清醒度等生理功能相關。

再來是「鹼化處理」，這是一種非必要但常見的選擇性加工步驟，使用碳酸氫鉀或碳酸氫鈉等鹼性溶液處理可可碎粒，也是許多「深色可可粉」、「黑可可粉」的來源。

但一連串的「鹼化處理」，會讓pH值提升至約7-8，使原本偏酸的可可轉為偏鹼、苦澀感降低、口感更滑順、可可粉顏色加深，變成深褐至黑色，並使其在水或牛奶中的分散性明顯提升。

老辜指出，鹼化後的深色可可粉，往往風味更溫和、溶解性更好、泡牛奶也很方便，但抗氧化潛力卻不一定更高。真正決定可可粉健康價值的，並非顏色深淺，而是是否經過鹼化處理。因為這會決定黃烷醇與可可鹼的保留程度，以及後續的健康保護力。

經過這些加工過程，可可粉的總多酚含量可減少超過6成，表兒茶素與兒茶素的流失幅度甚至可達80-98%，同時也會改變甲基黃嘌呤的比例與可利用性。

老辜說，至於未加工的可可粉，抗氧化成分確實更豐富，但並不代表所有人都能接受其原始苦澀風味，以及食用後可能出現的生理不適。

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標題：可可粉越黑越補？ 營養師揭抗氧化力道恐減半

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