紀麗君／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕健康意識擡頭下，大家對於食物與疾病的相關性也開始越來越重視。對此，內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼表示，近期新聞報導隔夜菜含亞硝酸鹽，喫了會致癌，這種說法其實並不完全正確。亞硝酸鹽本身並非致癌物，隔夜菜只要保存得當、充分加熱，絕大多數應是安全的；反而是常見的醃製加工肉品，或是高溫烹調、油炸的食物，其實可能更會造成致癌疑慮。

亞硝酸鹽本身並非致癌物

蔡明劼於臉書專頁「」發文指出，根據近期一段新聞報導，受訪醫師表示喫隔夜菜會致癌，理由是隔夜菜含有大量致癌物質「亞硝酸鹽」。這個說法不僅不完全正確，也有些太過誇大，且有造成恐慌之嫌。真實資訊應該是讓大家先了解以下分析，知道亞硝酸鹽從何而來、致癌原因，才能釐清事實。

請繼續往下閱讀...

●亞硝酸鹽從何而來：常見綠葉蔬菜，如：菠菜、小白菜、空心菜中，含有天然的硝酸鹽，這是正常的成分。蔬菜在室溫中放久了，或是反覆加熱，細菌會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不是致癌物。但亞硝酸鹽在胃酸或高溫環境中，與蛋白質分解的產物「胺類」結合，才會產生致癌物「亞硝胺」（Nitrosamine）。

●亞硝胺的致癌性：在一些動物實驗中，已明確證實亞硝胺具有致癌性。而世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC），亦將某些亞硝胺列為第一類致癌物。但在人體中要形成足量的亞硝胺，其實條件不易達成，需要高濃度亞硝酸鹽+胺類+酸性環境，且長期大量暴露才有風險，並不是說喫一次馬上就會罹癌。

加工肉品、高溫油炸致癌疑慮高

相較於隔夜菜，哪些食物更值得擔心？蔡明劼指出，常見的醃製加工肉品，例如：培根、香腸，時常添加亞硝酸鹽當作防腐劑，所以都市傳說提及「香腸別配養樂多」，就是擔心亞硝酸鹽在酸性環境下會變成亞硝胺，造成致癌疑慮。另，高溫烹調、油炸食物可能會產生「丙烯醯胺」，也被認為與癌症有關。此外，其實含糖飲料和超加工食品造成的糖分、鹽分、油脂過量，一樣對健康有威脅性。

蔡明劼強調，「隔夜菜會致癌」的說法並不完全正確，蔬菜富含膳食纖維和植化素，對健康有益，不需要因噎廢食，也不必因為擔心亞硝酸鹽就不敢喫隔夜菜，需要注意的應該是衛生問題，只要保存方式得當、避免細菌滋生，並且充分加熱食用，絕大多數隔夜菜仍是安全的。

。
。

標題：隔夜菜致癌？ 醫破迷思：「這些食物」可能更危險

地址：https://www.twetclubs.com/post/106372.html