紀麗君／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕蠶豆，新鮮美味且口感豐富，但並不是每個人都適合享用，像蠶豆症患者就不宜喫，而一般人在喫法上也有些地方需注意！營養師老辜表示，享用蠶豆時應保留「外衣」，它富含膳食纖維、多酚及礦物質，對身體有益；另外，烹煮上也要確實加熱，千萬別生喫，才能降低蠶豆毒性，提高營養價值。

老辜在臉書專頁「」發文分享，蠶豆營養價值高，富含促進身體健康的植化素，其雖美味，卻含有抗營養因子，會幹擾特定營養素吸收。因此，食用蠶豆時，提升營養及降低毒性就很重要，而蠶豆症族群更應該要避免食用。

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蠶豆連皮喫 纖維、植化素更多

老辜指出，蠶豆有豐富的膳食纖維，包含可溶性與不可溶性2種。整顆蠶豆種子，含有15-30%的膳食纖維；而在蠶豆種皮，也就是每顆蠶豆的外衣上，更是有高達82.3%的膳食纖維。

不僅如此，蠶豆還含有多種促進健康的植化素，包含多酚類、類黃酮、木脂素，以及萜類化合物，相較於蠶豆種子，蠶豆種皮的多酚含量、礦物質及抗氧化活性都比較高。因此，享用蠶豆時最好連同種皮一起喫下肚。

蠶豆2大健康益處

老辜分享，相關研究於2021年表明，蠶豆中的澱粉，約有46.7%都屬於抗性澱粉，能減緩消化速率，降低血糖反應時間。

另外，蠶豆還含有一種多巴胺的前驅物：左旋多巴（L-DOPA），未來有可能應用於「帕金森氏症」的輔助治療，成為不錯的機能性食品，相關研究正在投入中。

具抗營養因子 蠶豆症患者忌食

老辜說明，成熟的蠶豆種子，含有多種抗營養因子，包含植酸、皁素、凝集素、寡糖、縮合型單寧、胰蛋白酶抑制劑及其它蛋白酶抑制劑等，會幹擾特定營養素吸收。

其中，「Vicine與Convicine」是蠶豆中最主要的抗營養因子。對於缺乏特定G6PD酵素的蠶豆症族群（Favism）而言，這會限制其身體生成具有抗氧化力的「還原型穀胱甘肽（glutathione）」，一旦體內生成不足，將會大幅減少清除自由基的能力。

若是蠶豆症族群不小心食用了蠶豆，還會引發嚴重的氧化壓力，使紅血球損傷，影響攜帶鐵質的能力，最終發生溶血性貧血。

而「植酸」這項抗營養因子，是一種螯合劑，會抑制二價陽離子（如鐵、鋅、鈣、鎂）的吸收情況，也會與礦物質及蛋白質形成複合體，進而降低它們的生物可利用率。

老辜指出，蠶豆症相關臨牀症狀包括黃疸、能量不足的疲倦感、呼吸困難或心跳微弱且加快。由於過去大約每100個新生兒，就有3個被檢驗出患有蠶豆症，所以他建議，新生兒一定要做「新生兒先天性代謝異常疾病篩檢」，早點發現才能及時預防，避免悲劇。

加熱、泡水 都能降低蠶豆毒性

老辜分享，目前科學界對於蠶豆的多種抗營養因子，有一些適當的處理與加工方式來降低其毒性，例如去殼、浸泡、高壓蒸煮、發芽、擠壓成型、發酵以及酵素處理；水煮或烘烤則是常見的「熱處理」程序，除了可增添口感，也能破壞特定蛋白質，減少鹼類含量。

他以植酸為例，列出2個降低蠶豆毒性的方法：

●單純用水浸泡蠶豆，能降低蠶豆中植酸，但其鐵含量也降低達39%。

●若於浸泡蠶豆的液體中，額外添加植酸酶，可有效分解植酸；同時，也能有效減少鐵流失的程度，減少約10%左右。

老辜表示，一般人就記得浸泡再換水即可，流失一些鐵質並沒關係；但若是全素食者，在正餐後喫上1份富含維生素C的水果，增加飲食中植物鐵質的利用率會更好。

蠶豆可取代穀物 助生態永續

老辜提到，蠶豆對於農務作業也有好處，因其具備固氮能力，可作為穀物替代作物，有助於農民實踐永續農業，達成環境友善的發展目標。

而蠶豆經由適當烹調後，可納入人們的均衡飲食餐盤中，在蛋白質互補的條件下，作為取代部分動物性蛋白質的替代選項；這樣的飲食方式，也有助於生態永續發展。

最後，老辜提醒，若已明確知道自身患有蠶豆症，就不要碰蠶豆與其製品。因為我們無法確保對方的熱處理是否徹底，若有一些沒煮好卻一起加入到料理中的情況，可能會帶來殃及生命的危險；至於一般人在喫蠶豆時，切記不要生喫，加熱確實才能降低對身體的傷害。

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標題：喫蠶豆保留「它」纖維、多酚豐！ 營養師：忌1喫法

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