好食課指出，大蒜發芽後喫更營養；示意圖。（圖取自freepik）
紀麗君／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕近期午後雷陣雨多，氣候潮濕加上保存不當，家裡的馬鈴薯、地瓜、洋蔥、大蒜很容易就冒出小芽，這些食材發芽究竟還能不能喫？好食課於發文指出，馬鈴薯發芽不能喫，地瓜、洋蔥、大蒜皆可喫，且洋蔥、大蒜發芽後喫更營養。
馬鈴薯發芽有毒 不能喫
好食課表示，馬鈴薯未發芽前即有少量的「龍葵鹼（有毒物質）」，屬於食用安全範圍內。
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而發芽後，作為植物保護機制，馬鈴薯會產生大量的龍葵鹼，並集中於皮跟芽眼處，肉裡含量也會增加。因此，就算挖掉芽，也會有殘留，高溫加熱也無法去毒，建議直接丟掉。
馬鈴薯發芽後會產生大量的龍葵鹼，建議直接丟掉。（資料照）
3食材發芽可喫 但營養、口感差
●地瓜、芋頭：碳水化合物、蛋白質量減少、口感變得較具纖維感，部分品種像紫心地瓜發芽後，花青素會略微提升，但仍建議盡早食用。
●胡蘿蔔：碳水化合物減少，胡蘿蔔素略微下降。
●薑：辛辣素變少、香氣降低，腐爛的薑可能會產生黃樟素，若發現壞掉，建議立即丟棄。
4類食物發芽喫更營養
●黃豆、綠豆：發芽後即成為豆芽菜、綠豆芽，碳水化合物含量降低，纖維、GABA、異黃酮、總酚類等抗氧化力提高。
●洋蔥：發芽後總多酚、黃酮類（如：槲皮素）大增，抗氧化力提升，但辛辣度會減弱，且發芽4-6天內抗氧化力最強，超過10天後會開始下降，所以建議儘早食用。
●大蒜：總多酚、黃酮類、維生素C含量提升，抗氧化力升高，但於發芽後10天開始下降，建議儘早食用。
●藜麥：許多人煮飯或於超市購買涼拌菜時會發現藜麥冒出芽，這其實也屬正常現象，且營養價值也有提升。
好食課提醒，食材仍舊要視自身食用量去做購買，不鼓勵將食物囤到發芽甚至壞掉。另外，生喫可能會有微生物污染問題，如果食材已腐爛、發黴，就直接丟掉，避免食物中毒（如花生發黴會產生黃麴毒素）。
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標題：食材發芽≠壞掉 洋蔥、大蒜等4物長芽營養升級
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