顛覆味蕾！螞蟻優格入列米其林料理深受饕客喜愛

科學家已成功復原一種來自巴爾幹半島與土耳其的傳統優格食譜，利用螞蟻發酵牛奶做成優格；圖為情境照。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕如果你知道優格是螞蟻口味，你敢呑下肚嗎？現在，科學家已成功復原一種來自巴爾幹半島與土耳其的傳統優格食譜，利用螞蟻發酵牛奶做成優格。食農專家韋恩指出，現在不只有人趨之若鶩，還能夠在哥本哈根米其林二星餐廳Alchemist，品嘗到螞蟻冰淇淋三明治（ant-wich），這項甜點深受饕客喜愛。

不過，《》報導，不要在家嘗試，儘管Alchemist餐廳供應螞蟻菜餚，但出於食品安全考慮，研究人員警告人們不要在家中製作螞蟻酸奶，除非他們已經在自己的文化中這樣做過，或者是熟練的食品微生物學家。

請繼續往下閱讀...

韋恩於臉書專頁「」與發文表示，在過去，紅褐山蟻常見於巴爾幹半島與土耳其的森林，人們會利用牠們來製作優格。為了重現這項技術，研究人員拜訪了共同作者、文化人類學家Sevgi Mutlu Sirakova的保加利亞家鄉。當地居民仍記得這段傳統，他們指導團隊將4隻活螞蟻放入一罐溫牛奶中，再將牛奶罐置於蟻丘中發酵一夜。隔天牛奶便開始凝固、變酸，帶有獨特的草本香氣與草飼奶油的風味。

韋恩引述了研究說明，螞蟻體內含有乳酸菌、醋酸菌與多種酶，能將牛奶酸化並凝固，轉化為優格。其中的甲酸更能調整酸度與質地，為嗜酸菌創造適合的環境。這種天然的「發酵starter」展現傳統智慧對現代食品科學的啟發。同時，團隊還比較了不同處理方式的螞蟻：活體、冷凍與脫水。結果顯示，只有活體螞蟻能帶來理想的微生物群落，最適合製作優格。

為了探索螞蟻優格的現代應用，研究團隊還與哥本哈根米其林二星餐廳 Alchemist合作，將傳統技術轉化為創新料理。他們設計了3道菜餚來測試不同處理方式的螞蟻：

第1道是「螞蟻冰淇淋三明治」（ant-wich）

以活螞蟻發酵的羊奶優格製成冰淇淋，夾在螞蟻造型餅乾中，並加上螞蟻凝膠。研究形容，螞蟻帶來的強烈酸度與奶脂的醇厚感形成鮮明對比，風味獨特。

第2道是山羊奶「馬斯卡彭」

利用脫水螞蟻啟動發酵，質地與一般馬斯卡彭相近，但風味卻更加濃烈芳香，宛如熟成的佩克裏諾羊奶起司。

第3道「螞蟻澄清雞尾酒」

傳統做法多以檸檬酸讓牛奶凝固後過濾，而研究團隊改用螞蟻來完成此步驟，再搭配杏桃利口酒與白蘭地。研究者形容這款雞尾酒「帶有檸檬般卻更複雜的酸感，口感絲滑驚人」。

韋恩還提到，研究人員解釋，單一微生物會帶來特定香氣，但螞蟻攜帶的多樣微生物群能創造如同酸種麵包、味噌或醬油般的複雜風味。」據Alchemist餐廳表示，「螞蟻冰淇淋三明治」甚至曾在餐廳實際供應1年，並深受食客喜愛。

韋恩總結，這些傳統雖然像神話，但科學證據告訴我們，它們背後確實有其深刻意義。