黑蒜抗老養生！護肝抗疲勞醫：4族群適合攝取

醫師張家銘表示，黑蒜的多酚含量比生蒜高4倍、有助能量代謝等，助修復、抗老、抗炎。（資料照）

〔健康頻道／綜合報導〕你喫過黑蒜頭嗎？它不是加工添加，透過「60至90度的溫度」搭配「70至90%的濕度」，讓大蒜在密閉環境中熟成、發酵而成。台北榮總遺傳優生科主任張家銘表示，黑蒜在亞洲地區的養生文化中已超過數百年，它的「神奇」處在於，多酚含量比生蒜高4倍、有助能量代謝等，4個族群適合靠它「喫回元氣」。

張家銘在臉書專頁「」發文分享，黑蒜跟我們熟悉的白蒜頭完全不同。有時在外面餐廳喫飯會喫到，放在盤邊像顆黑棗，咬下去才發現這味道溫和、有點甜。學界普遍認為，黑蒜在民間早就是「用來補元氣」的食材。

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黑蒜在熟成過程中，持續15到90天，完全不加糖、不加鹽、不加防腐劑。真正讓它風味轉化的，是「梅納反應（Maillard reaction）」，一種熟成會激發食材營養與香氣的化學機制。這個反應會把原本刺激性的「蒜素（allicin）」轉變成兩個對人體更溫和且穩定的成分：S-烯丙基-L-半胱氨酸（S-allyl-L-cysteine）與S-烯丙基巰基半胱氨酸（S-allylmercaptocysteine）。這些是讓黑蒜成為「功能醫學食物」的關鍵。

黑蒜熟成後的營養變化，多酚含量：比生蒜高出4倍；S-烯丙基-L-半胱氨酸：上升6倍；脂質組成：更平衡、不易刺激腸胃；有機酸：有助於能量代謝與腸胃修復。

張家銘提到，黑蒜不再是「不嗆鼻的蒜」，變成代謝修復組合包，具備包括對抗自由基（抗氧化）、降低發炎指數（抗發炎）、穩定血糖、保護肝臟、幫助消化、調節免疫、對抗疲勞、提升代謝等特色。如果覺得自己：最近特別容易累、工作壓力很大、飯後昏沉、常常脹氣時，不妨考思慮喫它，每天喫1到3瓣黑蒜開始。