〔健康頻道／綜合報導〕大家多認為漢堡屬於會對健康帶來負面影響的超加工食品，也有網路笑話說「麵包、生菜、牛肉都是一般食材，怎麼一起喫就變成殘害健康了。」兒童肝膽腸胃科醫師賴馥蘋在臉書粉專「」表示，以NOVA分類系統來看，漢堡除了肉、菜以外，還有大量的添加物，製造「超常適口性」（hyperpalatability），這才造成它成為超加工食品。

賴馥蘋表示，在談論飲食與健康時，我們都習慣將食物拆解成不同營養素的組成來思考。這種思考方式產生了一個有趣的問題：一個速食或冷凍漢堡、三明治到底算不算是健康均衡的飲食呢？和我自己使用天然原型食物，手工製作的漢堡／三明治有不同嗎？

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賴馥蘋認為，從傳統營養學的角度來看，這個問題真的難以回答。畢竟一個漢堡可能包含了碳水化合物、蛋白質、脂肪，甚至還有生菜番茄等蔬菜。但這正是傳統營養學的局限之一：它無法有效評估食物的加工程度對健康的影響。

賴馥蘋提出NOVA分類系統的新視角：根據新的NOVA分類系統，這類食品毫無疑問屬於對健康不利的第四類「超加工食品」（Ultra-Processed Foods）。這個分類並非基於營養素的組成，而是關注食物的加工程度和製造過程中使用的添加物。讓我們深入了解一個速食或冷凍漢堡、三明治中，各組成部分究竟可能含有哪些工業添加物，以及它們為何被使用。

一、漢堡麵包的添加物

◎ 乳化劑、麵團改良劑

添加物：DATEM、單、雙酸甘油酯（mono-／diglycerides）、SSL／CSL。

目的：讓麵包更軟、更蓬鬆、孔洞更細緻、放久不易乾硬。

◎ 防腐／抑黴劑

添加物：丙酸鈣（calcium propionate）、山梨酸鉀（potassium sorbate）。

目的：延長保存期限、減少發黴風險。

◎ 保濕／增稠劑

添加物：甘油、黃原膠／瓜爾膠。

目的：保持麵包濕潤、口感一致穩定。

◎ 氧化劑／酵素（改良麵筋）

添加物：抗壞血酸（維他命C）、各類酵素。

目的：讓麵團更好操作、成品品質更穩定。

二、肉品的添加物（以「炸雞腿排」為例）

◎ 磷酸鹽類

添加物：磷酸鈉（sodium phosphates）等。

目的：保水鎖水、讓肉質更嫩多汁、加熱後不易乾柴。

◎ 改性澱粉／裹粉系統

添加物：改性澱粉（modified starch）等。

目的：外皮更酥脆、放置後不易變軟、口感更一致。

◎ 蛋白／黏著成分

添加物：大豆蛋白（soy protein）等。

目的：增加結構強度、降低碎裂率、口感更「扎實」。

◎ 調味增鮮劑

添加物：酵母抽出物、各式香料。

目的：讓辣味與肉味更濃鬱穩定、每一批產品風味一致。

◎ 亞硝酸鹽（若是培根／火腿等加工肉）

添加物：亞硝酸鈉等。

目的：保持肉色鮮豔、抑制細菌、延長保存。

三、醬料的添加物（美乃滋／辣醬類）

◎ 乳化劑

添加物：卵磷脂（lecithin）等。

目的：防止油水分離、口感滑順細緻。

◎ 增稠／穩定劑

添加物：黃原膠／瓜爾膠、改性澱粉。

目的：固定濃稠度、防止出水。

◎ 防腐劑

添加物：山梨酸鉀、苯甲酸鈉（sodium benzoate）。

目的：延長保存期限、開封後更穩定。

◎ 酸度調節劑

添加物：檸檬酸、醋酸。

目的：控制酸鹼值、影響風味與保存性。

◎ 抗氧化／保味劑

添加物：EDTA（常見於美乃滋系產品）。

目的：避免油脂氧化變味、延長貨架壽命。

◎ 色素／著色劑

添加物：紅椒色素、β-胡蘿蔔素等。

目的：確保顏色每次都一致、看起來更「濃鬱誘人」。

食品科技是一把雙面刃。賴馥蘋承認，正是有賴這些食品科技的進步，才讓食品得以大量生產、廣泛配送、壓縮成本，使得便利生活的同時享受美食成為可能。超加工食品正是這個現代化食品系統的產物。而且為了追求利潤，食品製造商只會推出更多甚至超超加工的產品。

然而，這個食物系統快速且大幅的進化，也為我們帶來了意想不到的健康挑戰。這些經過精心設計的產品，讓人們容易喫得更快、喫得更多、喫不停、戒不掉。其背後的原因不僅是口味的吸引力，更在於這些添加物共同創造出的「超常適口性」（hyperpalatability），一種在自然食物中難以達到的、令人難以抗拒的口感與風味組合。

賴馥蘋總結，了解超加工食品的本質，並非要完全妖魔化食品添加物或現代食品工業，而是要認識到：當我們評估食物的健康價值時，不能只看營養素的組成，還需要考慮食物的加工程度。在現代生活中，我們無法完全避免超加工食品，但至少可以做到「知情選擇」，在便利與健康之間找到更好的平衡。

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標題：漢堡為何是超加工食品？醫解析：加了這味

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