同樣是咖啡差在哪？營養師揭淺焙、深焙的選擇關鍵

專家表示，淺焙與深焙在生理機轉上可視為兩種不同的機能性飲品，想加強抗氧化可選擇淺焙，若在意胃部舒適度，可選深焙；圖為情境照。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕不少人挑咖啡只看風味與香氣，但從營養科學角度來看，咖啡豆在烘焙過程中經歷的「熱降解」與「再合成」反應，才是真正影響健康的關鍵。李氏聯合診所營養師曾建銘指出，淺焙與深焙在生理機轉上幾乎可視為兩種不同的機能性飲品，想加強抗氧化、促進代謝，可選擇淺焙；若在意胃部舒適度，深焙則是較友善的選擇。

曾建銘在臉書粉專「」發文分享，從營養生化角度，解析兩者的物質差異：

請繼續往下閱讀...

●淺焙，綠原酸的「最大化保留」

關鍵物質為綠原酸，化學機轉在於綠原酸極不耐熱。隨著烘焙溫度超過200°C，綠原酸會快速斷裂、降解。淺焙咖啡保留了最高濃度的綠原酸，具有顯著的抗氧化、抗發炎能力，並能輔助調節糖脂代謝。

曾建銘建議，針對代謝症候群風險群、或有體重管理需求的個案，淺焙是優選。

●深焙，胃部保護因子的「合成」

關鍵物質為N-甲基吡啶（NMP），化學機轉在於生豆中並不含NMP。它是在烘焙過程中，由葫蘆巴鹼經熱降解後「再合成」的衍生物。

研究證實NMP能阻斷胃部壁細胞的酸分泌訊號，降低胃酸分泌，且深焙過程中，刺激胃黏膜的蘋果酸、檸檬酸已被破壞殆盡。

曾建銘建議，針對胃食道逆流、胃潰瘍病史或易胃部不適者，深焙具有較高的耐受性。

至於許多人關心的咖啡因含量，曾建銘則提到，咖啡因在烘焙過程中的流失極少，真正差異來自豆子的密度。淺焙豆含水量較高、密度大，深焙豆則因脫水而膨脹、密度降低。因此，若以重量計算，兩者咖啡因差異不大；但若以湯匙等容積方式量取，淺焙咖啡反而可能攝取到較多咖啡因。

曾建銘提醒，咖啡焙度沒有絕對好壞，關鍵在於是否符合自身需求。想加強抗氧化、促進代謝，可選擇淺焙；若在意胃部舒適度，較低的丙烯醯胺風險（高溫長時間烘焙反而會降解丙烯醯胺），深焙則是較友善的選擇。

。
。