切洋蔥不流淚、營養不流失營養師授3個小技巧

營養師楊斯涵表示，洋蔥所含有機硫化物可保護心血管、槲皮素有助抗發炎，但若切好料理前，缺少保留黃金發酵期，營養也會打折扣；示意圖。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕洋蔥是許多料理中常見食材，不僅能為菜餚增添鮮甜與層次，更富含對人體有益的植化素。但很多人其實不知道，洋蔥怎麼切、什麼時候下鍋，均會直接影響營養成分。對此，營養師楊斯涵表示，洋蔥所含有機硫化物可保護心血管、槲皮素有助抗發炎，但若烹調方式錯誤，切好料理前，若缺少保留10-15分鐘「黃金發酵期」，也會讓營養打折扣。

楊斯涵於臉書專頁「」發文表示，洋蔥除為料理增添風味，也含多種有益人體的營養素。不過，許多人對洋蔥可說是又愛又恨，一方面愛它的美味與健康，卻又困擾每次處理時總要淚流滿面。更可惜的是，錯誤的烹調方式，還會讓我們把最珍貴的營養素白白浪費掉。

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對此，楊斯涵說明，切洋蔥會流淚，是因為切開細胞時釋放出的酵素與硫化物反應，產生刺激眼睛的揮發性氣體。想要防淚有3招：

1.切之前先冷藏或冷凍10分鐘。

2.使用鋒利的刀。

3.保留根部最後切。

以上3種方式都能降低酵素活性與減少細胞破壞，也能降低對眼睛的刺激。至於水中切雖有效旦不推薦，因為會導致水溶性維生素素和部分植化素流失。此外，楊斯涵特別分享，想要保留洋蔥中的2大植化素：有機硫化物與槲皮素，烹調時可掌握以下小撇步：

●有機硫化物：切後10-15分鐘呼吸時間

洋蔥切開後，並不會馬上產生對心血管有益的硫化物。它需要酵素接觸空氣來進行轉化。建議切碎洋蔥後，別急著馬上下鍋，讓它在砧板上靜置10-15分鐘。這段「黃金發酵期」，能讓有益的硫化物充分生成，營養價值瞬間升級。

●槲皮素：外皮別剝太多，記得料理要用油

槲皮素是一種強力抗氧化劑，它不怕熱，但它主要集中在洋蔥最外層的肉，且需要油脂幫助吸收。提醒剝皮時，只要剝掉最外層乾枯的薄膜，盡量保留有顏色的外層肉。

楊斯涵提醒，料理洋蔥時，別忘了這些簡單的小步驟：冷藏再切、切完靜置、帶皮油炒。只需要一點點改變，就能讓您在享受美味的同時，也攝取到最完整的健康守護力。