〔健康頻道／綜合報導〕喫一份鹹酥雞，會破壞身體72小時，不少人回應，那用氣炸料理？家醫科醫師王姿允表示，氣炸的優勢，是減少用油、省時，重點在於什麼食材組合。她首推炸豆腐，在高溫下依然保有營養。

王姿允在臉書專頁「」發文分享，她引述2009年研究指出，針對165-240度的高溫去處理各種食物後，看這些食物攝取量跟胃腸道癌症發生的關係，裡面涵蓋的食物包括「炸魚、炸肉、炸雞蛋、炸馬鈴薯、炸豆腐；烤肉、烤麵包、加熱小麥和餅乾。」

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她表示，結果發現，大量攝入高溫處理的肉、麵包和餅乾會顯著增加罹患癌症的風險，而且觀察烹飪時的顏色變化是可以幫助減少風險的，例如白色→淡黃色→黃色→深黃色→燒焦。常喫「深色／焦化食物」，癌症風險上升。以下是錯誤組合，會出現有害物質：

●高溫+澱粉（如炸薯條、洋芋片、餅乾）：
澱粉類跟糖類在高溫下，可能會產生丙烯醯胺（Acrylamide）還有晚期糖化終產物（AGEs），與發炎、胰島素阻抗還有老化有關。

●高溫+脂肪（肉類或魚類）
一般人覺得對身體很好的「多元不飽和脂肪酸」在高溫下，容易出現脂質氧化產物（LOPs），造成血管的破壞，豬油（飽和脂肪）一樣會出現脂質氧化產物，而且飽和脂肪本身攝取過多，就算沒有高溫一樣塞血管。

●高溫+蛋白質（要看是動物或植物）
蛋白質變性後結構打開，胃的蛋白消化酶更容易作用，蛋白質吸收率上升，人體更容易利用。

唯一的壞處就是某些氨基酸高溫後會產生異環胺（Heterocyclic Amines, HCAs），這是肉類跟魚類經150度的高溫燒烤、油炸或煎炸時，由胺基酸和肌酸反應產生的化學物質，國際癌症研究機構（IARC）已將部分HCAs列為致癌物，長期食用可能導致結腸癌、直腸癌、乳癌及胃癌。

王姿允使用氣炸鍋的料理如下：
1.溫度控制：160-180°C。
2.不要炸到深咖啡或焦黑，顏色淡黃到深黃。
3.時間不要過久，外酥即可，不要乾硬，裡面要保持柔嫩。
4.搭配抗氧化食物，例如青菜跟灑上辛香料（如蔥、黑胡椒、薑黃、蒜）。

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標題：避喫油炸改氣炸 醫揭3大錯誤組合炸出致癌物

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