〔健康頻道／綜合報導〕為了健康，很多人會選擇無添加防腐劑、純天然的麵包或饅頭，但這類澱粉製品若保存不當，常常放沒幾天就發黴，或是變得乾硬。營養師曾建銘提醒，麵包、饅頭喫不完時，最不建議放進冷藏，反而會加速澱粉老化，讓口感變差；建議若2天內喫不完，最好盡快分裝冷凍保存。此外，復熱依照不同品項，掌握3祕訣，也能回復Q彈軟嫩、外酥內軟的好口感。

澱粉老化乾硬又難喫

曾建銘於發文表示，麵包和饅頭放久了會變硬，在食品科學上稱為「澱粉老化（Retrogradation）」。當溫度落在攝氏2度到10度時，是澱粉老化速度最快的時候。也就是說，麵包放冷藏不僅會加速水分流失，還會讓口感變得乾硬掉渣。此外，沒有防腐劑的保護，常溫放置也非常容易孳生黴菌。

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曾建銘並進一步說明，存放麵包與饅頭，唯一正解是冷凍庫（-18度）。極低溫度可以讓澱粉分子之間的水分瞬間結冰，如同直接按下讓澱粉老化的暫停鍵，完美鎖住水分與鮮度。建議買回家後，只要確定2天內喫不完，第一時間就應該要把剩下的份量送進冷凍庫，千萬不要等到麵包都乾了才放冷凍。

保存、加熱技巧一次看

曾建銘表示，冷凍前，先準備好食品級密封袋、保鮮膜或烘焙紙。吐司一定要先切片，饅頭也要單顆分開。中間可以墊一張烘焙紙，防止沾黏，接著放進密封袋中，盡量擠出多餘的空氣再放冷凍，避免吸附冰箱異味。至於完美復熱（加熱）方式，除冷凍拿出來不需退冰，可直接處理外，依照種類不同，重點包括：

●烤箱／氣炸鍋（適合吐司、歐式麵包）：在麵包表面噴一點水，放進預熱好的烤箱烤3-5分鐘。水分會變成蒸氣，讓麵包外酥內軟。

●電鍋（適合饅頭、貝果）：外鍋加一點點水，按下開關，跳起後馬上拿出來，口感會像剛出爐一樣Q彈軟嫩。

●微波爐（講求快速）：旁邊一定要放一小杯水，微波30秒到1分鐘即可。切記不要微波太久，否則水分被抽乾，麵包會變成石頭。

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標題：麵包喫不完乾又硬 營養師教這樣做 Q彈不走味

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