鮭魚只會直接乾煎？內行多1步驟「外酥多汁不...

鮭魚別只會乾煎！想讓鮭魚軟嫩多汁、不乾柴，不少人下鍋前只知道撒鹽、擦乾，卻忽略了後續火候與燜煎技巧。料理鮭魚時，除了建議不要直接用水沖洗生魚肉，下鍋前擦乾、均勻撒鹽，翻面後再加入「米酒水」燜煎，利用水蒸氣讓魚肉均勻受熱，就能減少乾柴口感。如果是料理給小孩喫，也能改用清水，同樣能達到燜煮鎖水效果。到底鮭魚怎麼煎才會外酥內嫩、軟嫩多汁？關鍵步驟一次看。

我是廣告請繼續往下閱讀 鮭魚下鍋前到底要不要洗？專家觀點一次看

許多人習慣烹飪前先用水清洗魚片，但美國農業部（USDA）食安專家指出，從避免交叉污染的角度來看，魚肉其實不建議特別拿水沖洗，清洗過程中的水花可能把細菌帶到水槽、鄰近碗盤甚至自己身上，若只是想去除魚肉表面的水分，用廚房紙巾輕輕拍乾即可，不必透過沖水處理。

不過，如果因為習慣或其他原因非洗不可，則應避免長時間浸泡魚肉，也不要用大水量直接沖洗，以免水花四處噴濺造成交叉污染，可用細小水流快速沖洗魚肉表面，若能使用生飲等級的過濾水或飲用水更佳，海鮮也可以使用淡鹽水清洗，洗完後再用紙巾輕輕擦乾，這個動作需要有耐心，成功的第一步就是用廚房紙巾「輕輕吸乾」魚肉表面多餘的水分。

▲鮭魚下鍋前建議先用廚房紙巾輕拍擦乾表面水分，再均勻撒上適量鹽巴，有助於煎出金黃酥脆外皮。（圖／Unsplash）

煎鮭魚可以不用加油！直接逼出天然油脂

下鍋前要先在鮭魚表面均勻抹上適量鹽巴，靜置3至5分鐘後，再用廚房紙巾吸一次多餘水分。抹鹽不僅能幫助去腥提鮮，還能維持魚肉、魚皮的水嫩與Q彈，讓表皮更易呈現誘人的金黃酥脆。

由於鮭魚本身含有豐富的天然油脂，下鍋後加熱就會慢慢釋出油脂，因此料理時通常不需要另外加油，直接乾煎即可，這樣不僅能減少油膩感，也能利用鮭魚自身油脂將魚皮煎至金黃酥脆。

冷鍋派：魚肉擦乾後輕抹適量鹽巴，冷鍋直接放入鮭魚再開火，大火煎至出油並上色後再翻面，因為鮭魚本身油脂豐富，乾煎不需額外放油。

熱鍋派：如果是煎冷凍鮭魚，祕訣則是「完全退冰」並擦乾水分，且鍋子要夠熱，並以皮朝下先煎，才能防破皮，煎出如餐廳般漂亮的酥皮。

燜煎靈魂「米酒水」！黃金比例與小孩版配方

由於乾煎是長時間以高溫加熱，魚肉內部水分容易快速流失，可能讓鮭魚變得乾硬、口感發柴。煎鮭魚要多汁不乾柴，關鍵在於「煎與燜同時進行」。

鮭魚片下鍋煎至表面開始上色、邊緣逼出油脂後，在底部定型上色後就能翻面，再加入「米酒水」，蓋上鍋蓋轉小火燜煮2至3分鐘，能利用鍋內循環的水蒸氣讓鮭魚以低溫蒸煮方式均勻受熱，還能將溫度控制在100°C左右，鎖住水分同時避免噴油與油煙，輕鬆煎出軟嫩多汁、不乾柴的美味鮭魚。

「米酒水」黃金比例：以一塊鮭魚來說，黃金比例為1大匙米酒加50毫升的水，米酒能同時達到去腥、增香與提鮮的效果。

小孩不加酒作法：若要料理給小孩喫，純加水也可以，雖然少了米酒的香氣，但純水產生的水蒸氣同樣能發揮燜煮、鎖水、防噴油的作用，讓鮭魚肉質依然軟嫩多汁。