✕ 蒸魚總是又乾又柴、腥味重？其實蒸魚好喫的關鍵不只在蔥段薑絲，魚下鍋前的處理、蒸魚時間與火候都很重要。想在家做出餐廳級的清蒸魚，除了要先處理魚腹血塊、去除腥味，還有一個簡單的「架高」步驟能幫助魚肉均勻受熱。以下整理蒸魚去腥、蒸魚不柴、蒸魚時間、清蒸魚做法等實用技巧，掌握幾個關鍵步驟，家常蒸魚也能鮮甜嫩滑。

我是廣告 請繼續往下閱讀 下鍋前先做對！蒸魚去腥、嫩肉4大關鍵

魚買回來沖洗一下就放上盤子準備蒸了嗎？想要魚肉不腥、熟度均勻，內行人蒸魚還有幾個前置處理動作，蒸出來的魚美味更加分。

◾蒸魚腥味重？先清掉「脊椎血塊」

魚腥味最重的地方其實藏在肚子裡，尤其是魚腹內靠近脊椎附近，有一層黑色的膜和一條紅紅的血塊，還有腮幫子附近，可檢查魚販是否已清除乾淨，或是拿湯匙將黑膜和血塊徹底刮乾淨，腮幫子也要洗到水流變清澈，腥味就先去掉一大半。

◾蒸魚不柴！魚背「橫切一刀」受熱均勻

魚的背部肉最厚，直接蒸常常外面老了、骨頭卻還帶著血，在魚背厚肉處橫切一刀，能快熟又不破壞外觀，這樣幫助受熱均勻，讓厚肉的地方熟得剛剛好，不用擔心外層過熟、裡面卻還是生的。

◾去腥又顧魚皮！熱水「燙魚皮」這招別漏掉

這是很多主婦不知道的祕訣，魚沖洗淨後，先燒一些熱開水，直接淋在魚身上，燙除表面黏液，洗去殘留血水、雜質，蒸出來的魚才不會有股討厭的黏液腥味，表皮也會更漂亮。

蒸魚不乾柴關鍵！「架高法」＋火候控制一次看

為什麼餐廳的蒸魚外皮總是那麼完整、肉質又嫩？祕訣就在盤底，可透過幾個方法將魚架高，像是在鋪墊蔥段、薑片，或在盤底橫放兩根筷子，再把整隻魚放上去。這樣蒸汽能在魚身下方循環，受熱更全面，也能防止魚皮直接沾黏在盤子上，更不會讓魚肉泡在臭臭的腥水裡。

◾蒸魚要蒸多久？掌握「大火＋關火悶」時間

火候、時間控制是蒸魚的靈魂，根據魚的大小來決定蒸多久，此外，一定要等鍋裡的水完全煮開、蒸汽上來了，才能把魚放進去。蒸好後，「關火悶」的步驟不能省，利用餘溫慢慢讓脊骨處熟透，肉質才不會因為過度加熱而縮水變硬。

魚的重量	大火蒸的時間	關火悶的時間
小魚（150～200g）	5分鐘	4分鐘
中型魚（如石斑／紅條）350g	7分鐘	5分鐘
大型整條魚（500g以上）	12分鐘	5分鐘

蒸魚最後關鍵一步！餐廳菜、家常菜淋醬一次看

如果想做出媲美餐廳等級的蒸魚，先倒掉盤子底部的腥水，另外調醬汁或是使用蒸魚專用醬汁，將醬汁煮滾，在魚身上鋪好蔥絲、薑絲，燒一勺熱油淋在蔥薑上激發香氣，最後再澆淋煮滾的醬汁。（醬汁比例：醬油2湯匙、蠔油1湯匙、糖1湯匙、水2湯匙）

如果不想浪費，也能保留原先蒸出來的湯汁，也就是悶熟後產生的清澈魚湯，加入醬油1大匙、蠔油1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙，將這些調料一起煮滾後淋在魚身上，味道濃鬱鮮香，小孩最愛拿來拌飯。


黃韻文編輯記者

主責零售通路／品牌、美食旅遊、3C科技、電玩動漫、醫藥保健、家居房產、新奇網搜，新聞稿歡迎寄至 yunwenhuang@gamania.com
　
媒體資歷至今16年，《電腦DIY》雜誌2年期間累積專題採寫能力；隨後於《蘋果日...

作品集

• 清蒸魚
• 蔥段
• 薑絲

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標題：蒸魚只會放蔥薑？內行1動作「鎖住多汁」　魚肉鮮嫩不腥像餐廳菜

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