楊斯涵提醒，若麵條「Q」勁異常、色澤過於鮮黃，或在加熱過程中出現刺鼻鹼味，皆可能為添加不當所致；圖為示意圖。（圖取自photoAC）
葉立斌／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕隨著颱風過後氣溫逐漸飆升，不少民眾紛紛選擇來一碗清爽的涼麵來解暑。對此，營養師楊斯涵於其臉書專頁「」發文指出，涼麵若加入生菜、堅果、果乾，並搭配芝麻粉與花生醬調製的醬料，整體來說會更加均衡且健康；注意若麵條「Q」勁異常、色澤過於鮮黃，或在加熱過程中出現刺鼻鹼味，皆可能為添加不當所致。
然而，涼麵使用的「油麵」當中所添加的鹼水，也是影響麵條口感與安全的重要成分。楊斯涵營養師說明，市售油麵常添加的鹼水多由碳酸鈉（Na₂CO₃，俗稱純鹼）與碳酸鉀（K₂CO₃）混合而成，比例多為6:4或5:5，屬於最常見的混合鹼來源。
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為什麼油麵要加鹼水？
楊斯涵解釋，鹼水的添加主要有3大目的：
1. 增加彈性與Q勁：鹼性環境可使麵粉中的蛋白質變性，強化麵筋結構，使麵條更有彈性且不易斷裂。
2. 改善口感：鹼水能防止麵條煮爛，維持滑順且有嚼勁的口感，這也是民眾熟悉的「Q」感來源。
3. 賦予天然黃色外觀：鹼性可與麵粉中的類胡蘿蔔素等天然色素反應，使麵條自然呈現淡黃色，無需額外添加色素。
楊斯涵說，涼麵若加入生菜、堅果、果乾，並搭配芝麻粉與花生醬調製的醬料，整體來說會更加均衡且健康。（資料照）
食安提醒：鹼水添加應適量
雖然食品級的碳酸鈉、碳酸鉀屬於合法的食品添加物，楊斯涵提醒，若過量使用，麵條不僅會帶有刺鼻的鹼味，甚至可能對腸胃造成刺激不適。此外，她也呼籲消費者應避免購買含有非法添加物如硼砂、過氧化氫的麵條。
如何辨識油麵是否安全？
楊斯涵指出，若麵條「Q」勁異常、色澤過於鮮黃，或在加熱過程中出現刺鼻鹼味，皆可能為添加不當所致，建議民眾避免購買或食用這類產品，以保障自身健康。在享受夏日涼麵的同時，消費者也應提高警覺，選購信譽良好、標示清楚的產品，才能喫得涼爽又安心。
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標題：夏日消暑喫涼麵？ 營養師：麵條太Q、太黃愛注意
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