楊斯涵提醒,若麵條「Q」勁異常、色澤過於鮮黃,或在加熱過程中出現刺鼻鹼味,皆可能為添加不當所致;圖為示意圖。(圖取自photoAC)
葉立斌/核稿編輯
〔健康頻道/綜合報導〕隨著颱風過後氣溫逐漸飆升,不少民眾紛紛選擇來一碗清爽的涼麵來解暑。對此,營養師楊斯涵於其臉書專頁「」發文指出,涼麵若加入生菜、堅果、果乾,並搭配芝麻粉與花生醬調製的醬料,整體來說會更加均衡且健康;注意若麵條「Q」勁異常、色澤過於鮮黃,或在加熱過程中出現刺鼻鹼味,皆可能為添加不當所致。
然而,涼麵使用的「油麵」當中所添加的鹼水,也是影響麵條口感與安全的重要成分。楊斯涵營養師說明,市售油麵常添加的鹼水多由碳酸鈉(Na₂CO₃,俗稱純鹼)與碳酸鉀(K₂CO₃)混合而成,比例多為6:4或5:5,屬於最常見的混合鹼來源。
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為什麼油麵要加鹼水?
楊斯涵解釋,鹼水的添加主要有3大目的:
1. 增加彈性與Q勁:鹼性環境可使麵粉中的蛋白質變性,強化麵筋結構,使麵條更有彈性且不易斷裂。
2. 改善口感:鹼水能防止麵條煮爛,維持滑順且有嚼勁的口感,這也是民眾熟悉的「Q」感來源。
3. 賦予天然黃色外觀:鹼性可與麵粉中的類胡蘿蔔素等天然色素反應,使麵條自然呈現淡黃色,無需額外添加色素。
楊斯涵說,涼麵若加入生菜、堅果、果乾,並搭配芝麻粉與花生醬調製的醬料,整體來說會更加均衡且健康。(資料照)
食安提醒:鹼水添加應適量
雖然食品級的碳酸鈉、碳酸鉀屬於合法的食品添加物,楊斯涵提醒,若過量使用,麵條不僅會帶有刺鼻的鹼味,甚至可能對腸胃造成刺激不適。此外,她也呼籲消費者應避免購買含有非法添加物如硼砂、過氧化氫的麵條。
如何辨識油麵是否安全?
楊斯涵指出,若麵條「Q」勁異常、色澤過於鮮黃,或在加熱過程中出現刺鼻鹼味,皆可能為添加不當所致,建議民眾避免購買或食用這類產品,以保障自身健康。在享受夏日涼麵的同時,消費者也應提高警覺,選購信譽良好、標示清楚的產品,才能喫得涼爽又安心。
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標題:夏日消暑喫涼麵? 營養師:麵條太Q、太黃愛注意
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