李惠芬／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕還在炎夏，知名蛋黃酥店已摩拳擦掌瞄準中秋節開賣，甚至利用拓元售票系統、設置快閃櫃搶灘。肥胖醫學醫師王姿允指出，對烘焙師來說，「美味」常常是第一要點，熱量跟營養組成常不在考量的範圍，要做出「高蛋白、低碳、低脂」，相當考驗烘焙師的手藝。

另一位營養師程涵宇在「」貼文中，更是把市面上40家蛋黃酥熱量比一比，超過300大卡有6家、低於200卡僅有3家，大部分熱量都落在200-300大卡之間。王姿允透露，烘焙師也知道現代人要健康飲食、控制體重，若製作生酮甜點雖然低碳卻高脂，喫起來太油。

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曾有一位烘焙師在王姿允的要求下，特製「高蛋白質的蛋黃酥」，她說，當烘焙師認為也不是不可能做出來時，真的是欣喜若狂。烘焙師說：「豆沙跟蛋黃應該動不了，但是油酥跟皮有機會喔！」低筋麵粉用MNT蛋白粉取代，卡夫乳酪取代一半的奶油，降低了油脂、增加了蛋白質的比例。成功製作出熱量一顆不到300大卡，蛋白質增加3克、碳水化合物降低3克，脂肪降低8克，一顆將近有10克的蛋白質。王姿允回憶這顆高蛋白質的蛋黃酥口感，多了些蛋白粉的香氣，酥皮完全不油，又多了一些韌性的咬勁，搭配滑順的豆沙跟鹹蛋黃。

程涵宇指出，蛋黃酥三大成分，有鹹蛋黃、紅豆餡，還有最外層鬆軟的酥皮。

以下是營養成分：

●鹹蛋黃

新鮮的鴨蛋黃加工做成鹹蛋之後，營養素變化不大，但鈉含量比原本高出8倍，不過總量看起來還行，不用擔心。而且蛋黃含有豐富蛋白質、omega-3脂肪酸、維生素D及多種礦物質，例如鈣、鐵、鋅，都很優秀。

●紅豆內餡

為了提升口感跟風味，其實加了不少糖還有油，才有辦法做成大家喫到的香甜綿密紅豆餡。一顆蛋黃酥的糖大約在10公克，如果以1500大卡的人，一天糖建議在總熱量5%以下的稍嚴格標準來看，喫兩顆一天的糖就會超標！

●酥皮

由奶油+麵粉一層層包裹做出來，熱量最高的就是這一層。同時油脂來源是飽和脂肪，過多的飽和脂肪與血管硬化、中風、心臟病等有關，也會使肝臟產生膽固醇，造成壞膽固醇上升！

程涵宇也提醒，這兩年流行的菠蘿蛋黃酥，飽和脂肪含量更高（約8g），約比蛋黃酥高1.5~2倍。有心血管問題的人，攝取上要多加小心！

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標題：中秋蛋黃酥開搶 醫：拚美味難兼顧健康

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