你以為豬肉的香味取決於品種、飼料或飼養環境嗎？最新發表於J Anim Sci Biotechnol（2025）的研究發現：決定豬肉風味的幕後推手，竟然是腸道菌！科學家第一次證實，豬的腸道裡住著的益生菌，可以影響牠的肌肉代謝，最後改變豬肉喫起來的嫩度、香氣、鮮味——也就是「肉質與風味」。

研究團隊將兩株益生菌Lactobacillus acidophilus（嗜酸乳桿菌）與Bacillus subtilis（枯草桿菌）混合成一種益生菌配方（稱為 FAM），餵給育肥階段的豬。他們想知道：如果腸道菌能改變人體肌肉，那能不能改變豬的肌肉與風味？答案是─真的可以。

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補充 FAM 的豬，在「背長肌（longissimus dorsi）」中出現驚人的變化：

●提高與鮮味相關的核苷酸（IMP、GMP）

●提升能增加「旨味」與香氣的胺基酸

這些都是決定「豬肉好不好喫」的關鍵分子。換句話說，腸道菌真的讓豬肉變鮮、變香、變嫩！

研究團隊用宏基因體分析（metagenomics）發現：補充益生菌後，豬的腸道出現3大改變：

●Prevotella（普雷沃氏菌）大量增加: 它們擅長分解複雜醣類（glycans），能把食物纖維轉成肌肉需要的胺基酸來源。特別是 Prevotella copri 的增加與豬肉中旨味相關胺基酸的提升呈正相關。

●Phascolarctobacterium增加：這是一種能大量產生短鏈脂肪酸（SCFAs）的好菌，SCFAs 是提升肌肉代謝的「燃料信號」。

●抗生素抗性基因與毒力因子下降：代表腸道環境更健康、更穩定。這意味著：腸道菌改善了營養吸收 → 肌肉代謝更好 → 肉質自然提升。

研究團隊推測關鍵在於：微生物的CAZymes（碳水化合物活化酶）。revotella 等菌會用這些酵素分解難消化的纖維，釋放出可被肌肉利用的能量與胺基酸前驅物，形成「腸道→肝臟→肌肉」的代謝通訊。這就是所謂的：「腸道菌–肌肉軸（gut–muscle axis）」。

這是全球第一篇證實：益生菌可以透過腸道菌群的重塑，改變肌肉代謝，進而提升豬肉風味。這不只是養豬產業的新策略，也代表腸道菌與肌肉之間的代謝對話，比我們想像的更強大。未來可能見到的情況包括：更健康的益生菌飼料取代抗生素; 用微生物調控肉品質; 針對不同品種豬設計專屬腸道菌管理; 「腸道菌配方化」的飼養方式, 甚至更進一步：這些機制可能也適用在人類體內─腸道菌也能影響我們的肌肉代謝、體力、甚至風味分子。

這篇研究讓我們看到一個全新的觀念：好肉不是養出來的，是腸道菌「調教」出來的。腸道菌透過分解營養、產生代謝物、與肌肉對話，決定了豬肉的香氣、鮮味與品質。未來的養豬科技，可能不再比飼料、比飼養空間，而是比─誰養的腸道菌比較強！（國立陽明交通大學醫學院 生理學科暨研究所/微菌叢研究中心吳莉玲老師及其研究團隊）

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標題：豬肉好不好喫 牠的腸道菌是關鍵

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