〔健康頻道／綜合報導〕冷冷的天氣，大家總愛喫火鍋，想喫得暖胃又安心，從選購、烹煮到保存每個步驟都要注意。食品藥品管理署（下稱食藥署）特別邀請國立台灣海洋大學食品科學系教授兼系主任陳泰源，分享喫火鍋及烹煮時之注意事項。

首先，挑對食材是安全的第一步：

•蔬菜：應選葉片完整、無枯黃或黏液的。

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•肉品：要觀察色澤與氣味，若肉的顏色發黑、出現黏質物或異味就不宜購買。

•火鍋料：需選擇包裝完整、有完整標示及未逾有效日期的產品，避免購買來路不明的散裝品，同時火鍋料多屬含鈉量較高及使用添加物的加工食品，建議酌量勿多食。

掌握烹煮順序，應澈底加熱

許多人喜歡邊煮邊喫，陳泰源教授建議，食材應澈底加熱再食用，湯底應保持滾燙，並掌握食材下鍋順序：先放根莖類、耐煮蔬菜，再加入肉片與海鮮，最後才是火鍋料與豆腐，可確保食材均勻受熱。若湯底變得濃稠或混濁，多為蛋白質與澱粉溶出；雖非細菌滋生的直接指標，但若火鍋久置不沸騰或放在室溫過久，仍會提高風險。

另一個容易被忽略的問題是「交叉污染」。夾取生肉或生海鮮後不能用同一筷子喫熟食，應落實生熟食分開的原則。多人共食時，建議使用「分鍋制」或「公筷母匙」，以降低腸炎弧菌（主要存在於生海鮮或水產品）或金黃色葡萄球菌（主要存在於人體皮膚或手部）等病原菌傳播。

隔夜火鍋湯底保存、食用有學問

至於可否將火鍋湯底留到隔天再加熱繼續食用，陳泰源教授不建議此作法。由於湯底含肉類、海鮮與蔬菜殘渣，若在室溫放置過久，細菌會迅速繁殖，也可能產生耐熱毒素，即使再加熱也無法完全破壞。若要保存，他建議遵守三要點：

1.湯底應在2小時內冷卻並冷藏。

2.最好在24小時內食用完畢。

3.再次加熱時必須完全煮沸，並讓食材中心溫度達70°C以上。

為讓民眾安心喫鍋，食藥署也訂定「直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，包括湯底原料、製程，協助喜歡喫火鍋的民眾，了解火鍋湯底成分，並依個人健康需求選用。

轉載自衛福部食藥署

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標題：圍爐火鍋別亂喫！ 專家示警3地雷：隔夜湯底恐藏細菌

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