〔健康頻道／綜合報導〕馬鈴薯發芽，就等於毒素上升，連烹煮都無法完全去除，買回來存放時，切記勿與洋蔥放一起，會加速發芽。家醫科醫師陳承勤指出，兒童、孕婦風險更高，網路謠言「法國人都會喫發芽馬鈴薯」完全是錯誤資訊。

陳承勤在「」發文指出，馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量累積兩種天然毒素，茄鹼（solanine）與卡茄鹼（chaconine），合稱「配醣生物鹼」（glycoalkaloids, GAs）。這是馬鈴薯用來抵禦病蟲害的防禦武器，但對人體具有毒性。

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他表示，毒素主要集中在芽眼、芽體、變綠的皮。雖然削皮可以減少部分毒素，但當馬鈴薯嚴重發芽時，毒素可能已滲入內部。高溫烹煮（水煮、蒸、炒）無法有效分解茄鹼；研究顯示水煮30分鐘僅能降低20-30%，油炸（170°C 以上）約減少60%，但無法完全消除風險。

若真的喫到含高濃度配醣生物鹼的馬鈴薯後，陳承勤指出，數小時內可能出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹部絞痛，嚴重時有頭痛、意識混亂、幻覺、心跳異常等症狀。

根據歐洲食品安全局（EFSA）2020 年報告，成人每公斤體重1毫克總配醣生物鹼就可能出現輕微症狀（60 公斤成人約60毫克）。中毒症狀通常在200-400毫克間，而兒童僅需20-40毫克就可能出事。陳承勤指出，雖然家庭食用很少達此濃度，但嬰幼兒、老人、孕婦及肝腎功能弱者完全不建議冒險。

陳承勤再次強調，只要馬鈴薯發芽就不要再食用，若只有輕微發芽，未超過0.5公分，且整顆還很堅硬，則有3個步驟：

1.徹底削皮（皮要削厚），芽眼周圍 2-3公分組織全部挖掉。

2.切除所有綠色部位。

3.高溫油炸（170°C 以上）並浸泡醋水（助分解少量茄鹼）。

4.試喫時，若有明顯苦味或麻舌感，立即停止並丟棄。

不過，在2024年加州大學河濱分校團隊於《Science》發表研究，發現名為「GAME15」的蛋白是合成配醣生物鹼的核心酵素。未來透過基因編輯，可能讓馬鈴薯塊莖維持無毒，但目前尚未大量種植。

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標題：馬鈴薯存放有道 醫示警：別與它放一起 會加速毒素生成

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