〔健康頻道／綜合報導〕日本時常有菇類料理，不過，營養師老辜在臉書粉專「」表示，科學期刊《Foods》在2023年發表「不同烹調方式對香菇的影響」研究，發現不同的煮法，對香菇的營養價值影響甚鉅。

水煮：水煮時，香菇的多酚、類黃酮、多醣與香菇嘌呤（eritadenine），這些多屬水溶性或熱敏感的成分，都會直接溶進水中。尤其多醣最高可下降約66%，多酚也可能流失超過一半，水煮的營養流失最明顯。

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清蒸：相對溫和的蒸，雖然也會造成部分營養下降，但因為沒有沸騰水流沖刷，流失程度低於水煮。蒸最能維持外觀與組織結構，是兼顧品質與穩定性的選擇。但蒸的味道清淡，非常依賴調味，請多留意「糖鈉油」的額外攝取量。

烘烤：十分鐘以下的短時間烘烤，反而出現有趣現象。烘烤溫度約140°C 時抗氧化能力最高，同時多酚與類黃酮含量上升，這並不是「生成更多營養」。

這個現象，主要是因為加熱破壞細胞壁，讓原本被結構包覆的抗氧化物釋放出來，提高了可測得含量。同時，烘烤也能減少水溶性營養素流失的浪費，因此在多醣與eritadenine的保留上表現最好。

氣炸：透過高溫乾熱環境的氣炸，對組織結構破壞最大。不僅會使組織收縮、質地變硬或乾縮，還有降低風味複雜度。

香菇嘌呤：香菇中的香菇嘌呤（eritadenine），是一種具有adenine骨架的特殊生物活性衍生物。它屬於香菇特有，且被修飾過的嘌呤衍生物，不是直接進入尿酸代謝的標準嘌呤。有研究指出，它具有代謝調節作用。

老辜總結，香菇的烹調方式，若達20分鐘的加熱時間或越長，不論哪種方式，營養與風味都會持續下降。因此，想喫高營養密度，選擇短時間烘烤；想均衡穩定的營養素，就用蒸的。

我們真正該避免的，其實不是「烤」。而是長時間高溫的處理，不論是氣炸或烘烤，都會進一步破壞結構、降低風味與營養。烹調不是絕對的二擇一，而是策略的選擇。

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標題：香菇這樣煮 營養豐富！營養師分析4煮法

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