〔健康頻道／綜合報導〕時序進入5月梅雨季，氣候潮濕加上保存不當，馬鈴薯、地瓜、洋蔥、大蒜等食材很容易就冒芽，這些食材發芽究竟能不能喫？好食課營養師指出，以常見9種食材來說，馬鈴薯發芽絕對不能喫；地瓜、芋頭、薑和胡蘿蔔仍可喫；特別的是，洋蔥、大蒜、黃豆、綠豆發芽後喫，反而更營養。但也提醒，若食材已發黴、腐爛則應丟棄，不宜食用。

營養師於臉書粉專「」發文表示，食材種類不同，發芽後是否能夠食用，也有所差異，並列出以下9類食材加以說明，讓你一次搞懂發芽食材是否能食用。

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馬鈴薯發芽有毒 不能喫

馬鈴薯未發芽前，即有少量的「龍葵鹼」，但屬於食用安全範圍內。發芽時，作為植物的一種保護機制，馬鈴薯會大量產生龍葵鹼，且主要集中於皮跟芽眼處，不過，肉裡的含量也會增加。因此，就算挖掉芽，仍會殘留，高溫加熱也無法去毒，建議直接丟掉最安全。

3類食材發芽可喫 口感差

●地瓜、芋頭：碳水化合物、蛋白質量減少、口感變得較具纖維感，部分品種，如紫心地瓜發芽後，花青素會略微提升，仍建議盡早食用。

●胡蘿蔔：碳水化合物減少，胡蘿蔔素略微下降。

●薑：辛辣素變少、香氣降低，腐爛的薑可能會產生黃樟素，若發現壞掉，建議立即丟棄。

4類食物發芽喫更營養

●黃豆、綠豆：發芽後，即成為豆芽菜、綠豆芽，碳水化合物含量降低，纖維、GABA、異黃酮、總酚類等抗氧化力提高。

●洋蔥：發芽後總多酚、黃酮類（如：槲皮素）大增，抗氧化力提升，但辛辣度會減弱，且發芽4-6天內抗氧化力最強，超過10天後會開始下降，所以建議儘早食用。

●大蒜：總多酚、黃酮類、維生素C含量提升，抗氧化力升高，但於發芽後10天開始下降，建議儘早食用。

●藜麥：許多人煮飯或於超市購買涼拌菜時，也會發現藜麥冒出芽，屬正常現象，營養價值也有提升。

好食課提醒，食材應視自身食用量進行購買，不鼓勵將食物囤到發芽甚至壞掉。此外，生喫仍有微生物污染問題，若食材已腐爛、發黴，如花生發黴會有黃麴毒素，則應直接丟掉，避免食物中毒。

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標題：食材發芽未必都壞掉！ 專家曝4類長芽反而更營養

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