紀麗君／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕料理時裹的粉、湯裡勾芡用的粉，你分得出來嗎？營養師高敏敏於發文分享，料理時常見地瓜粉、木薯粉、太白粉及片慄粉，雖然都是粉，但來源不同、用途不一樣、口感也差很多，像炸物要外酥內軟，就要選地瓜粉。此外，她也分享6個健康享用炸物的方法。

地瓜粉 炸物靈魂

地瓜粉來源為地瓜，顆粒較粗、炸完外酥內嫩還帶一點Q感。多用來製作鹽酥雞、炸雞排等，是炸物的靈魂！

請繼續往下閱讀...

腎臟科醫師說明，常用油炸方式可大略分為4種：素炸、乾炸、濕炸、酥炸。素炸，即食物醃過後直接油炸，又稱清炸；乾炸，即食物醃過後沾上一層地瓜粉、太白粉等再油炸；濕炸，為醃過的食物沾麵糊再去油炸，其中麵糊的製程有很多種，可能是粉、水、蛋、油等混合成的麵糊；最後，酥炸即第1層用太白粉或麵粉、第2層裹上麵粉糊或蛋液等、第3層為有顆粒的地瓜粉及麵包粉，口感最脆。

腎臟科醫師王介立補充，炸物的吸油率多寡與4因素有關：食物表面積，表面積愈大，吸油量愈多，而切的方式不同，也會影響表面積大小；水分含量愈高，吸油量愈多；麵糊裹愈多，吸油量愈多；回鍋油用量越多，黏度越高，油越容易殘留在食物上。

因此，提醒，喫鹽酥雞時除了要慎選食材，以下6點也要留意，才能喫得健康又安心：

●可以選有脫油處理的店家，把多餘油脂甩出去。

●除了「去皮」喫，也可以準備吸油廚紙（廚房紙巾）按壓一下 ，會按出意想不到的油量。

●不另外加調味料，以免鈉含量過高導致隔天水腫，長期下來對腎臟亦是負擔。

●不加九層塔，它非常吸油。

●不要使用回鍋油，可以觀察一下店家的用油，避免選到已經炸到很黑的油鍋；另外也要注意油鍋冒煙狀況及黏稠度。

●若喫到的食物有油耗味，就表示油炸過久了。

木薯粉 QQ甜品神器

木薯粉來源為木薯根，質地細、受熱後透明有彈性。多用來製作珍珠粉圓、麻糬、湯圓，QQ口感就靠它！

太白粉 勾芡必備

太白粉來源為馬鈴薯，是勾芡必備之粉，能讓醬汁晶瑩透亮，可用來做酸辣湯，或是醃肉，讓肉質更滑嫩。但要趁熱喫，放涼容易水化。

片慄粉 常見於日式料理

片慄粉來源為日本片慄植物 （現多用馬鈴薯澱粉），質地細、口感清爽。常用於日式料理如唐揚雞、親子丼、揚出豆腐等，可勾芡或炸物裹粉。

。
。

標題：選對「粉」炸物更酥脆 營養師教6招安心喫

地址：https://www.twetclubs.com/post/117137.html