〔健康頻道／綜合報導〕「地瓜葉怎麼煮最營養？」基隆長庚醫院肝膽腸胃科醫師錢政弘表示，以「水煮」、「油炒」比較，這種烹調方式，「油炒」不管在多酚的保留或吸收上都優於「水煮」。

錢政弘在臉書專頁「」發文分享。他表示，針對16位健康成人進行人體試驗，以兩種台灣人最常見烹調方式：

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●水煮：將200公克洗淨的紅地瓜葉放入2公升的滾水中，以大火汆燙約1至2分鐘，撈起瀝去水分後，加入醬油2公克及蒜末2公克拌勻。

●中式油炒：在鍋中加入5公克沙拉油，加熱至約220°C後加入蒜末爆香，接著放入200公克紅地瓜葉快炒約2分鐘，待菜快熟時加入10公克醬油拌炒均勻。

地瓜葉其實是「超級營養蔬菜」！它富含多酚類、維生素A、C、葉酸、鈣以及花青素，具有降血糖、抗發炎、護肝、甚至抗癌潛力。不同的烹調方式對地瓜葉的營養價值有著極大的影響。

錢政弘表示，烹調後，水煮方式導致紅地瓜葉的多酚類流失高達 22.7%，而油炒方式的流失率較低，為17.0%；油炒紅地瓜葉後，多酚類的吸收率36%與保留率20%，皆高於水煮方式的吸收率31%與保留率13% 。

他也引述中國研究，比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸等5種烹調方式，對地瓜葉營養成分的「總多酚含量」增加了 9.4%，而經過水煮、微波和油炸後，總多酚含量則分別下降了30%、25%及15%。

在抗氧化活性方面，水煮和微波後分別大幅下降了64%和32%；相反地，清蒸、烘烤和油炸後，抗氧化活性則分別提升了 81%、30%和86%。

另一篇是台灣農業試驗所研究人員發表的期刊，研究團隊將地瓜葉切片後沸水蒸3分鐘，在未烹調的狀態下，地瓜葉葉片的總酚含量是莖部的2.1倍；蒸煮後，地瓜葉的莖與葉在總酚含量與抗氧化活性上皆顯著增加；比起生葉片，蒸煮過的葉片總酚含量提高4.5倍 ；抗氧化活性提高2.5倍。

綜合上述研究，錢政弘指出，最佳烹煮方式是蒸＞油炒＞水煮＞油炸。而他本身的烹調方式，水滾後放入蔬菜，蓋上鍋蓋悶煮約30-60秒，利用水蒸氣將蔬菜蒸熟；接著開蓋，快速拌入少許油即可起鍋，或起鍋後再淋油拌勻。也就是掌握「少水快蒸、最後補油」的原則。他強調，燙地瓜葉時間越短越好，不然營養都會流失在湯裡。

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標題：地瓜葉不是水煮最好！ 醫授營養翻倍料理法

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