中秋烤肉怕鈉、鉀醫：腎友把握3原則最安心

針對腎友喫烤肉，林軒任提醒應掌握：肉挑原型、醬改沾的、火烤先煮，以上3個小原則。（資料照）

〔健康頻道／綜合報導〕中秋節將至，烤肉邀約一攤接一攤，腎臟科醫師林軒任在臉書粉專「」與官網提出腎臟病中秋烤肉四大注意事項：加工肉，醬料，成分避開這五個成分：「磷酸」、「多磷酸鈉」、「焦磷酸鈉」、「乳酸鉀」或「氯化鉀」

林軒任舉例：一位洗腎的阿伯回診，血磷從平常的 5 出頭跳到 7 以上。阿伯強調，「我真的只喫肉，香腸一根都沒碰」結果阿伯的太太卻回答「那為什麼你的磷往上跑了？」。他很委屈，說自己早就知道加工肉不能喫，烤肉那晚只夾肉片。再多問兩句，答案出來了：那盒肉片是賣場買的「醃好的烤肉組合」，連醬都幫你調好了。他沒喫香腸，卻喫了一整盒看起來像原型肉的加工肉。

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磷有兩種

雞、豬、魚這些原型肉裡的磷，屬於「有機磷」，跟蛋白質綁在一起，腸道大約吸收四到六成。加工時額外添加的「無機磷」，腸道吸收率達到九成以上。2010 年《Clin J Am Soc Nephrol》的腎友飲食回顧，就把這兩種磷分開來看，提醒腎友不能只看食物「含多少磷」，還要看是哪一種磷。

2011 年義大利團隊實際化驗了 60 份常見肉品，有標示磷酸鹽添加物的，總磷量比沒添加的高了將近七成；換算成每 1 公克蛋白質附帶的磷，是 15.0 毫克對 9.3 毫克（Benini 等，2011）。

翻成生活語言：同樣喫進一份蛋白質，加工肉比原型的肉類多背了七成的磷，而且多出來的那一截，幾乎全被身體收下。

地雷：「看起來像原型肉」的醃肉片

香腸、培根、貢丸大家都有戒心，畢竟看起來就像是加工食品。比較容易忽略的是：醃肉片、調味雞腿排、嫩化過的牛肉片。為了保水、保色、口感軟嫩，這類產品常注入含磷、含鉀的鹽類。

2009 年美國腎臟科醫師檢測了 36 種生鮮肉品，有處理過的產品，磷蛋白比平均高 28%，最高將近翻倍。鉀更驚人！沒有添加物的肉品，每 100 公克鉀都在 387 毫克以下；有添加的 25 件裡，有 5 件超過 692 毫克，最高到 930 毫克。更麻煩的是，25 件裡有 8 件的標示上根本沒寫出這些添加物。

這是美國市售產品的檢測，台灣的配方不一定相同，但道理一樣：外表是一片肉，裡面可能已經多了兩倍多的鉀。台灣的營養標示不需要列出磷和鉀，所以要看的是成分表。看到「磷酸」、「多磷酸鈉」、「焦磷酸鈉」、「乳酸鉀」或「氯化鉀」這幾個字，就代表它不是單純的一塊肉。

醬：一瓶烤肉醬，一家四口就把一天的鈉喫完

另外一個重點是肉上頭的「醬料」！衛福部統計，市售烤肉醬的鈉平均每 100 公克有 2,944 毫克。一家四口烤一次用掉一瓶 300 公克的醬，平均每人就喫進 2,208 毫克的鈉，還沒算胡椒鹽和辣椒醬。

對一般人來說，這已經貼近每天 2,400 毫克的建議上限；對腎友更緊繃，2024 年 KDIGO 慢性腎臟病指引建議每天鈉低於 2 公克。換句話說，腎友一頓烤肉就可能超標，隔天的水腫、血壓、口渴，都是從這裡來的。

這裡還有一個反方向的陷阱：有些標榜「減鈉」、「低鈉」的醬料，是用氯化鉀取代部分的鹽。一般人換這種醬是好事，限鉀的腎友換過去，等於把鈉的問題換成鉀的問題。

火烤本身也是個大問題

烤的一半焦脆的肉，真是人間美味，但是肉類在高溫乾烤時，蛋白質和脂肪會產生「糖化終產物」（AGEs），那一圈焦香就是它的來源之一。2010 年美國紐約西奈山醫院腎臟科團隊的研究發現，乾式高溫烹調會讓食物的 AGEs 比生的時候增加 10 到 100 倍以上，高脂高蛋白的肉類尤其明顯（Uribarri 等，2010）。

而糖化終產物幾乎都要靠腎臟清掉，當腎功能越差，越容易在身體裡累積，進而引起發炎甚至血管老化。