〔健康頻道／綜合報導〕購買蔬果時，很多人都會認為新鮮的才有營養。不過，營養師老辜表示，研究結果可能和想像大不同。1項研究比較新鮮蔬果與冷凍蔬果的營養變化，結果發現，冷凍蔬果雖在殺菁過程中會流失部分怕熱的營養素，但膳食纖維、礦物質及大部分植化素仍能保存下來。此外，研究更發現，藍莓在攝氏零下20度冷凍保存約3個月後，花青素含量並無顯著下降，整體抗氧化能力同樣維持良好。

冷凍不代表營養流失

老辜於發文表示，許多商業冷凍蔬菜會在採收後，於短時間內完成殺菁（Blanching），再進行快速冷凍。殺菁是利用短時間熱水或蒸氣處理，目的不是將蔬菜煮熟，而是讓會分解營養的酵素停止作用，延長保存期限。他指出，雖然這個過程會流失一部分怕熱的維生素C與葉酸、水溶性營養素等，但膳食纖維、礦物質，以及大部分植化素，仍能獲得良好保存。

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新鮮蔬果未必較有營養

老辜進一步指出，1項發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的研究，比較新鮮蔬果與冷凍蔬果的營養變化。研究發現，新鮮蔬果在採收後，如果經過運輸、販售，再放進家裡冰箱幾天，部分維生素會持續下降。相較之下，冷凍蔬果因為在最新鮮的狀態下快速冷凍，能減緩營養流失，有些冷凍蔬果的維生素含量，甚至高於冷藏數天的新鮮蔬果。

老辜表示，這顯示除了「新鮮」或「冷凍」的狀態，從採收後經過多久才喫進肚子裡，也是影響營養的重要因素。

冷凍藍莓花青素仍在

此外，老辜說，研究發現，藍莓在攝氏零下20度冷凍保存約3個月後，花青素含量並沒有顯著下降，整體抗氧化能力也維持良好。他並指出，每天飲食中，如果冷凍青花菜、菠菜、毛豆或藍莓能讓人更方便喫到足夠的蔬菜水果，它們其實同樣是很好的蔬果選擇。

老辜提醒，冷凍食品和超加工食品其實並不相同，急速冷凍只是一種保存技術，並不等於營養就會消失或沒營養。更應該留意的是，喫蔬果時有沒有額外加入大量鹽、糖、奶油、醬料或不當的烹調條件，而不是單純看食物是否放在冷凍櫃。

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標題：冷凍蔬果不輸新鮮！ 研究揭這水果放3個月營養沒打折

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