〔健康頻道／綜合報導〕不少人一聽到「硝酸鹽」就擔心有致癌風險，甚至認為青菜應先水煮去除硝酸鹽再喫。對此，營養師許維恬表示，同樣含有硝酸鹽，香腸、熱狗與青江菜等蔬菜，對於健康的影響卻大不相同。香腸中的硝酸鹽可能是一級致癌物，青江菜中的硝酸鹽反而對身體有好處，有助降血壓，這是因為蔬菜中的硝酸鹽可以形成一氧化氮（NO），對血管具有健康效益。

許維恬在臉書粉專「」發文表示，加工紅肉如香腸、熱狗等，被世界衛生組織列為一級致癌物，建議能不喫就不喫。這是因為加工肉品中有豐富的「二級胺」，是蛋白質分解或發酵產生的物質，硝酸鹽在這裡與二級胺結合，才會形成致癌物「亞硝胺」。此外，肉類通常含有較多鐵質，會扮演催化劑角色，加速這個反應；而蔬菜的蛋白質含量較少，因此不容易發生致癌的情況。

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許恬維指出，至於蔬菜裡的硝酸鹽，如含量特別高的青江菜、菠菜、芹菜等深綠色蔬菜，反而對身體有好處，因為蔬菜中的硝酸鹽可以形成一氧化氮，對血管有健康效益。如果蔬菜跟蛋白質食物一起喫，其實也不用擔心。因為蔬菜裡有許多的抗氧化物質，如維生素C、胡蘿蔔素等，這些各式各樣的植化素，具有阻斷亞硝胺的能力。

她進一步提及，新鮮、剛煮熟的胺類，大多還被鎖在蛋白質的結構裡，或是以活性較低的形態存在，只要不是不新鮮、或經過風乾醃漬（如魚露、乾魷魚），它在胃裡跟亞硝酸鹽結合的效率其實很低。

許恬維強調，日常建議少喫香腸或熱狗喫這類的食物，若有攝取，可以那一餐搭配多喫一點蔬菜以及適量的水果，裡面的植化素可減少亞硝胺的形成，反而有助改變化學路徑傾向形成一氧化氮。

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標題：香腸含硝酸鹽恐致癌 這菜同樣有反而降血壓

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