〔健康頻道／綜合報導〕地瓜是健康的原型食物之一，但烤得越香、越焦未必越好。營養師老辜指出，2022年研究發現，富含澱粉的地瓜經高溫久烤，便會產生具致癌疑慮的丙烯醯胺。2025年的研究也指出，切法與烹調方式會大幅影響丙烯醯胺的生成量。不過，他表示，這並不代表烤地瓜不能喫，只要掌握「金黃可以、焦黑不要」原則，避免過度烘烤，即可降低攝取帶來的健康風險。

高溫久烤 丙烯醯胺生成量增

老辜在發文表示，世界衛生組織（WHO）與聯合國糧農組織／世界衛生組織食品添加物聯合專家委員會（JECFA）將丙烯醯胺視為具有基因毒性與致癌性的化合物，香港食物安全中心則將其形容為一種加工污染物。他表示，丙烯醯胺主要在富含澱粉的食物進行高溫、低水分加熱時形成，與梅納反應有關。食物中的還原糖與胺基酸，尤其是天門冬醯胺，在高溫下反應，就可能形成丙烯醯胺。

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老辜提及，2022年1項研究分析烤地瓜的丙烯醯胺含量，結果發現，地瓜條以190°C烘烤14分鐘時，丙烯醯胺最高可達327μg/kg；當溫度高於175°C，再加上烘烤時間拉長，形成量會明顯增加。此外，2025年的研究進一步比較不同地瓜品種、切法與烹調方式，發現氣炸地瓜薄片的丙烯醯胺含量相當高，部分樣品甚至超過10,000μg/kg。研究也發現，不同品種因還原糖含量不同，丙烯醯胺生成量也可能出現很大差異。

薄片、乾脆、焦黑風險較高

老辜說，喫烤地瓜時，許多人常追求香、甜、焦、脆，但表面越乾、越褐、越焦，丙烯醯胺形成的機會通常就越高。尤其地瓜切成薄片後，表面積增加、水分更容易散失，表面溫度也更容易升高，因此更有利於丙烯醯胺生成，對健康也較不利。

若想降低風險，老辜建議，平常可優先選擇蒸或煮地瓜；想喫烤地瓜也不必完全忌口，可烤至金黃、熟透、柔軟即可，避免焦黑、乾硬或過度褐化。至於地瓜片、薯條及氣炸地瓜零食，則較適合偶爾食用，不宜因為原料是地瓜，就將其視為可長期喫的健康食物。

取代主食別再當額外點心

此外，老辜補充，地瓜本身是很好的原型食物，可提供澱粉、膳食纖維、鉀及多種植化素。不過，除應注意烹調方式之外，喫法也同樣重要。提醒地瓜最適合用來代換部分主食，而非在原有主食之外再多喫一份。

老辜最後也強調，健康飲食並非把所有可能的風險都歸零，烤過的地瓜也不等於不健康。建議掌握適量食用、避免烤得焦黑，並輪替蒸、煮、烤等不同烹調方式，搭配蔬菜、豆類與優質蛋白質等原則，即是風險相對低的健康喫法。

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標題：烤地瓜越焦越危險！ 研究揭致癌1物質恐暴增

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